Americké zdravotné inštitúty testovali ultra-spracovanú stravu: ľudia zjedli o 500 kalórií denne viac

Ultra-spracované potraviny už nie sú len témou diét a počítania kalórií. Výskum ich spája s prejedaním, priberaním a vyšším kardiometabolickým rizikom, hoci vedci upozorňujú, že nejde o jednoduché delenie jedla na dobré a zlé. Pre slovenské domácnosti je dôležité najmä to, ako ich spoznať v bežnom nákupe a ktoré výmeny dávajú zmysel bez drahého alebo extrémneho jedálnička.

Pojem ultra-spracované potraviny vychádza z klasifikácie NOVA, ktorú rozvíjal Carlos A. Monteiro, spoluautor kľúčových textov o tejto téme. Neznamená to, že každé balené alebo tepelne upravené jedlo je problém. Rozdiel je medzi bežne spracovanou potravinou, ako je pasterizované mlieko, mrazená zelenina, konzervovaná fazuľa alebo biely jogurt, a výrobkom, ktorý vznikol najmä kombináciou izolovaných zložiek, prísad a technologických úprav.

Praktická pomôcka podľa komentára Monteira a kolegov v časopise Public Health Nutrition hovorí, že ultra-spracovaný výrobok možno často spoznať podľa zloženia. Ak zoznam obsahuje látky, ktoré sa bežne nepoužívajú v domácej kuchyni, alebo prísady na úpravu chuti, vzhľadu a konzistencie, napríklad arómy, farbivá, emulgátory či sladidlá, je to varovný signál. Nejde o to, že jedna zložka automaticky robí výrobok škodlivým, ale že celý výrobok je navrhnutý tak, aby bol veľmi chutný, lacný, trvanlivý a ľahko zjediteľný.

Preto sa pri ultra-spracovaných potravinách nehovorí iba o kalóriách. Randomizovaná kontrolovaná štúdia National Institutes of Health, ktorú viedol Kevin D. Hall, výskumník NIH, sledovala 20 dospelých ľudí v kontrolovaných podmienkach. Účastníci pri ultra-spracovanej diéte zjedli približne o 500 kilokalórií denne viac ako pri minimálne spracovanej diéte, hoci jedlá boli zladené na kalórie, cukor, tuk, vlákninu a makroživiny.

Toto zistenie je pre bežného zákazníka podstatné. Dva výrobky môžu mať na etikete podobnú energetickú hodnotu, no v praxi sa jedia inak. Sladený nápoj, ochutený jogurtový dezert, plnená tyčinka alebo extrudovaný snack sa zvyčajne konzumujú rýchlejšie a menej zasýtia ako jedlo z jednoduchších surovín s podobným počtom kalórií.

Hayley M. O’Neill, autorka komentára v časopise npj Metabolic Health and Disease, v júni 2026 zhrnula, že ultra-spracované potraviny dominujú jedálničkom vo vysokopríjmových krajinách. Vyšší príjem týchto výrobkov sa podľa nej spája s obezitou, kardiovaskulárnymi chorobami, diabetom 2. typu a celkovou úmrtnosťou. Ide však najmä o súhrn dôkazov rôznej sily, preto je dôležité odlišovať kontrolované experimenty od observačných štúdií, ktoré ukazujú súvislosti, nie vždy priamu príčinu.

Podobný obraz ukázala aj európska analýza EPIC, o ktorej informovala International Agency for Research on Cancer. Na dátach takmer 350-tisíc ľudí z deviatich európskych krajín vedci uviedli, že vyššia konzumácia ultra-spracovaných potravín súvisela s väčším päťročným prírastkom hmotnosti a vyšším rizikom nadváhy alebo obezity. Pri najvyššom príjme týchto potravín bolo riziko prechodu z normálnej hmotnosti do nadváhy alebo obezity vyššie o 15 percent a riziko prechodu z nadváhy do obezity vyššie o 16 percent oproti najnižšiemu príjmu.

Slovenský kontext je dôležitý najmä pre ceny a dostupnosť. Podľa Eurostatu tvorili v roku 2021 výdavky slovenských domácností na potraviny a nealkoholické nápoje 19,6 percenta celkových výdavkov, čo patrilo medzi vyššie podiely v Európskej únii. Odporúčania preto nemôžu stáť iba na predstave ideálneho nákupu v špecializovaných obchodoch; musia fungovať aj v diskonte, pri rýchlej večeri a pri detskej desiate.

Eurostat zároveň uvádza, že v roku 2022 malo v Európskej únii nadváhu 50,6 percenta ľudí vo veku 16 rokov a viac. Pri mužoch na Slovensku dosiahol podiel 69,4 percenta. To neznamená, že za nadváhu môže jedna kategória potravín, ale vysvetľuje, prečo sa výskumníci aj zdravotnícke inštitúcie čoraz viac zaujímajú o zloženie bežného jedálnička.

V obchode má najväčší zmysel začať pri kategóriách, ktoré sa jedia alebo pijú často a ľahko nahrádzajú plnohodnotné jedlo. Pri nápojoch ide najmä o sladené limonády, energetické nápoje a ochutené mliečne nápoje. Pri raňajkách sú častou pascou sladké cereálie, plnené pečivo a sušienky predávané ako rýchla energia. Pri desiatách sú to tyčinky, balené koláčiky, čipsy a slané snacky.

Zloženie sa dá čítať bez toho, aby človek poznal každý technologický pojem. Ako prvý krok pomáha pozrieť sa na prvé tri zložky, pretože výrobca ich uvádza podľa hmotnosti. Ak sú medzi nimi cukor, glukózovo-fruktózový sirup, rafinovaný škrob alebo rastlinný tuk a zoznam pokračuje arómami, emulgátormi či sladidlami, nejde o bežnú domácu skladbu potraviny.

Druhým krokom je porovnať výrobok s jednoduchšou alternatívou v rovnakej polici. Ochutený jogurtový dezert možno často nahradiť bielym jogurtom s ovocím alebo vločkami. Sladké cereálie možno vymeniť za ovsené vločky, orechy a ovocie. Instantnú polievku možno nahradiť konzervovanými strukovinami, mrazenou zeleninou a pečivom, ak ide o rýchle jedlo po práci.

Najrealistickejšie výmeny bývajú tie, ktoré nemenia celý režim naraz. Pri nákupe sa oplatí upraviť najmä pravidelné položky, ktoré sa opakujú každý týždeň. Ak domácnosť denne pije sladené nápoje, väčší rozdiel môže urobiť ich obmedzenie než hľadanie dokonalej večere. Ak dieťa nosí do školy každý deň sladkú tyčinku, praktickejšia výmena môže byť rožok so syrom, ovocie alebo biely jogurt než úplný zákaz sladkostí.

Pri hotových jedlách je dobré rozlišovať medzi pohodlím a ultra-spracovaním. Mrazená zelenina, konzervované paradajky, sterilizovaná kukurica alebo balené celozrnné pečivo môžu byť súčasťou rozumného jedálnička. Väčší problém býva pri hotových pizzách, instantných rezancoch, obaľovaných polotovaroch a jedlách s dlhým zoznamom zvýrazňovačov chuti, aróm a stabilizátorov, ktoré sa dajú zjesť rýchlo a vo veľkom množstve.

World Health Organization v máji 2025 oznámila prípravu globálneho usmernenia ku konzumácii ultra-spracovaných potravín. Téma sa tak posúva z výskumných článkov aj do praktických odporúčaní pre štáty a zdravotníctvo. Pre Slovensko zostáva otvorené, ktoré konkrétne kategórie ultra-spracovaných potravín tvoria najväčšiu časť príjmu energie v domácnostiach a ako budú budúce odporúčania zohľadňovať cenu, dostupnosť a čas pri bežnom nákupe.